Histoire de Thé

Légendes

Il existe toute sorte de légendes sur l'origine du thé, nous avons décidé de vous en présenter qu'une seule. C'est celle qui nous paraît la plus plausible.

Ce serait l'Empereur Shennong qui aurait découvert le thé par hasard. En effet, il s'était fait servir une jarre d'eau chaud sous un théier. Des feuilles se seraient détachées de ce dernier et auraient atterri dans le récipient. Lorsque l'Empereur bu le breuvage, il l'apprécia. C'est ainsi que débuta la consommation de thé.

Au fil de son évolution

Le thé bouilli (620 - 910)

Dans un premier temps, les feuilles de thé étaient broyées et la poudre ainsi obtenue était compactée pour former des briques. Ces dernières étaient ainsi plus facilement transportables et échangeables en guise de monnaie d'échange.

Le thé battu (960 - 1280)

Plus tard, les feuilles étaient broyées sous une meule afin que la poudre soit très fine et puisse être fouettée avec de l'eau chaude. Ce qui avait pour résultat d'obtenir une mousse. Cette préparation a encore cours lors des cérémonies du thé avec le Matcha (thé verte en poudre).

Le thé infusé (1370 - 1910)

Sous le premier empereur de la dynastie Ming, Hongwu, le thé devait être livré en feuilles entières et non plus en brique comme par le passé. Elles étaient ensuite infusées dans de l'eau chaude. C'est à cette période que les théières et plus généralement les services à thé ont vu le jour.

Le thé arrive en Europe au XVIIe siècle, par voies maritimes et terrestres, avec les Portugais et les Hollandais. Depuis, il a pris de plus en plus d'ampleur avec les britanniques.

 

Culture et Fabrication du thé

Nous vous proposons d'entrouvrir une porte sur le monde inconnu et mystérieux du thé avec un aperçu de sa culture et sa fabrication.

Culture

Il existe trois espèces de théier : 

  • Camellia sinensis assamica (Assam)
  • Camellia sinensis sinensis (Yunnan)
  • Camellia sinensis cambodiensis

Il est principalement produit dans les pays suivants : La Chine, l'Inde, le Sri Lanka (Ceylan), le Vietnam, Taïwan (Formose), le Japon, Le Népal, la Turquie, le Kenya et la Tanzanie en raison de leur climat.

La hauteur des arbres en plantation est généralement d'un mètre pour une cueillette optimale. Il faudra compter trois à quatre ans avant d'obtenir les premières récoltes.

Fabrication du thé

Voici les étapes simplifiées de la fabrication du thé (noir essentiellement), car chaque producteur possèdent sa touche personnelle pour les différents processus. Et ces derniers varient également en fonction du thé qui est souhaité (voir Degré d'oxydation).

Cueillette

La cueillette va déterminer la qualité du thé. En effet, en fonction des feuilles qui sont récoltées, le thé prendra plus de valeur. Les jeunes pousse seront meilleures car plus petites, par contre leur rendement sera plus faible, ce qui explique généralement une partie de leur prix plus élevé.

La tige est toujours cueillie avec les feuilles et le nombre de feuilles prélevées détermine la qualité. Le bourgeon, le pétiole ou la première feuille encore enroulée sur elle-même est désignée par le terme Pékoe. La cueillette consiste à prendre ce dernier et une ou plusieurs feuilles, ainsi que la tige.

Il existe trois 'types - niveaux' de cueillettes :

  • Cueillette impériale : Pékoe et une seule feuille (P+1)
  • Cueillette fine : Pékoe et les deux feuilles suivantes (P+2)
  • Cueillette moyenne : Pékoe et les trois feuilles suivantes (P+3)

Plus il y a de feuilles en plus du Pékoe est plus la qualité diminue.

Le thé provenant d'une récolte printanière n'aura pas le même caractère que celui provenant d'une récolte secondaire ou tertiaire.

Flétrissage

Durant cette étape, le thé est déshydraté généralement dans des greniers de séchage. Auparavent, les feuilles était étendues en fines couches sur de la toile de jute au soleil. Cela va durer entre 18 et 24 heures.

Le but est d'éliminer l'eau des feuilles de thé afin de les assouplir et ainsi de pouvoir les manipuler sans qu'elles ne se cassent.

Torréfaction (pour les thés verts en Chine)

Les feuilles flétries sont ensuite chauffées à 280° pendant quelques minutes tout en les pressant et les tournant contre la paroie chaude d'une poêl en fonte.

Le but est de transformer les enzymes et ainsi stoper toute oxydation et ainsi donner des feuilles de thé vertes.

Etuvage (pour les thés verts au Japon)

Dans un tambour en rotation, de la vapeur chaude est projetée sur les feuilles de thé. Dans ce procédé, ce sera la quanté de vapeur utilisée qui déterminera le succès ou l'échec de la fabrication. 

Cette étape est suivie pas une phase de dessication avant celle de roulage.

Roulage

Cette étape donnera sa forme à la feuille de thé, soit en boule, typiquement pour les thés Gunpowder, soit en aiguille comme pour un thé noir classique. Le processus se déroulera soit dans une rouleuse pour les producteurs équipés en machine, soit à la main dans une cuve chauffée, généralement au bois.

Les feuilles ne sont pas seulement roulées pour la présentation mais également pour briser les cellules des feuilles et ainsi libérer les huiles essentielles utilisées lors de la fermentation.

Polissage (pour les thés verts au Japon)

Cette étape est facultative mais peut être pratiquée dans certaines fabriques. Elle consiste à polir les feuille de thé en les pressant contre une plaque chaude. Ce qui donne pour résultat des feuilles plates et brillantes.

Oxydation ("Fermentation")

Le principe de cette étape est simple, c'est d'oxyder les feuilles de thé en les laissant à l'air libre, ce qui va entraîner une noirceur des feuilles. Plus les feuilles sont laissées longtemps dans cette atmosphère humide et chaude, plus elles seront noires.

Degré d'oxydation

  • Thé vert : aucune oxydation en général
  • Thé blanc : aucune oxydation
  • Thé bleu / Oolong : oxydation incomplète ou semi oxydation
  • Thé noir : oxydation complète
  • Thé sombre (post-fermenté) : oxydation complète + fermentation à l'air libre
     

Dessication

Lors de la dessication, les feuilles de thé sont séchés, mettant fin au processus d'oxydation. Cette étape est importante, car si elle est mal faite, le thé pourra moisir ou à l'inverse perdre énormément d'arômes.

Elle se fait soit au soleil en extérieur, soit par soufflerie d'air chaud en machine. L'opération en machine ne prend que quelques minutes, une vingtaine en moyenne, et la température de l'air avoisine les 80° - 90° C. Cette étape va donner sa couleur au thé allant de marron à noir.

Criblage

Le thé est prêt, il ne reste qu'à le trier au moyen de cribles mécanisés. Le but est simplement de séparer les différentes parties dans des cases en fonction des qualités de thés présentent sur le marché.

 

Idées reçues

Contrairement à beaucoup d'idées reçues, les thés blancs, verts, bleus et noirs ne proviennent pas de plantes différentes comme cela est le cas pour les cépages dans la viticulture, mais bien d'un seul arbre le théier. Ce dernier peut appartenir à une des trois espèces de cet arbre, mais ce n'est pas cela qui déterminera sa 'couleur'. C'est bien le degré d'oxydation des feuilles qui va permettre la classification des feuilles de thé au final.

Le Rooibos est faussement appelé Thé rouge, car il ne provient pas du théier, mais plutôt d'un arbuste de la famille des acacias.

 

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